Фото: СеверПост / Александр Логинов

Кушать подано: Как нарушают санитарные нормы в мурманском общепите

Массовое заболевание сальмонеллёзом посетителей кафе «AMIGOS Bar&Grill» в Мурманске, случившееся в минувшие дни, для завсегдатаев общепита стало поводом задуматься, где и что они едят. А как строго соблюдают санитарные нормы сотрудники других заведений города, выяснял СеверПост.

 

«Вспоминали солянку»

 

Те, кто давно работает в общественном питании, признаются: даже в былые годы санитарные правила не соблюдались от и до. Однако без санитарной книжки на работу людей старались не брать.

«Бывало, к нам приходили устраиваться с улицы, - признается заместитель директора мурманского кафе Анна. – Правды ради скажу, из них нормальные сотрудники получались. Знаю, что так нельзя, а что делать».

По словам Анны, в основном таких работников брали на должности официантов. Она заверила, что до кухни людей без разрешений всё же не допускают. Да и нарушений особых, по её словам, на производстве нет.

«Иной раз тряпки не обрабатываем хлорным раствором, но мало кто сейчас за этим следит. Иногда мои сотрудники их по кухне разбрасывают, но это рабочий момент, - говорит она. – Ну и с яйцами поступают неправильно. Вместо обработки в трёх моечных ваннах повара сразу берут их в работу. Конечно, так делать нельзя».

По словам руководителя, бывало, к ним в кафе приходили с жалобами на расстройство желудка.

«Часто вспоминали именно солянку, - говорит она. – Отравление ещё попробуй докажи! Может, у человека гастрит или какое-то кишечное заболевание. Во всяком случае, гость мог поесть где-то ещё».

 

Пирожок с сюрпризом

 

Сотрудник хлебобулочного цеха в Мурманске Игорь Г. рассказал, что в производственных помещениях его пекарни живут два кота. Животных завели для борьбы с крысами.

«Заболтались как-то с пекарем, отвлеклись. Вдруг видим, как они дружно взяли курицу за обе лапы – один за одну, второй - за другую. И потащили ее в сторону подсобки. Мы упали со смеху! – вспоминает он. - Добычу у них пришлось забрать. Куски, которые побывали в кошачьих зубах, конечно, обрезали. Мясо потом в курник пошло».

Игорь рассказывает, что хлебобулочное производство – практически безотходное.

«Бывает, если много булок остаётся, размачиваем их в воде, превращаем в кашу. Замешиваем новое тесто и уже туда добавляем мокрый мякиш. Вторичное производство определить не сможет даже лаборатория! Испечётся и всё».

Подобные махинации в пекарне проводят и с начинками для пиццы.

«Мы её намешали: колбасу, смесь соусов добавили, помидоры нарезанные. В таком виде она может пролежать от суток до трёх дней, - поясняет он. – По такому же принципу поступаем и с шинкованной капустой для пирожков и варёным картофелем. Подготовили и убрали на хранение. По-хорошему, на лотках должна быть маркировка с датой. Но мы обычно не ставим».

 

Котлеты с хвостами

 

Об особенностях безотходного производства рассказала и технолог общественного питания Александра.

«У нас супы могут храниться и сутки, и двое, и трое. Вторые блюда – отдельная песня. По идее, после приготовления оно должно быть реализовано в течение двух-трёх часов, - объясняет она. - Но этого, как правило, не случается. Мясо остаётся в лучшем случае на следующий день. В худшем – может храниться до недели».

По словам технолога, часто такое мясо перекручивают на мясорубке вместе с сырым фаршем и делают из этого «свежие» котлеты. И это ещё хороший вариант развития событий.

«Представьте ситуацию. Пропустили сырое мясо на котлеты или бифштекс через мясорубку. Посудомойщица промывает её не самым тщательным образом, из-за этого туда залазят мыши и крысы. На следующий день мясо в фарш прокручивают прямо с хвостами!» - говорит она.

Бывает, «сюрпризы» обнаруживаются только в процессе замены оборудования на производстве.

«Как-то раз мы демонтировали старую мясорубку, которая уже вышла из строя. Под кожухом нашли целую гору куриных костей! – делится технолог. - Там жила крыса, которая таскала туда курятину».

О крысах вспомнила и её уже бывшая коллега.

«В советские годы в Мурманске существовал отдел торговли администрации города. Я проверяла одно известное кондитерское производство, которое успешно работает и сегодня, - рассказывает пенсионерка, бывший технолог из Мурманска Юлия. - Представляете, там были земляные полы! Это был шок! – вспоминает она. - Открыли холодильник с тортами, на коробках сидели две жирные крысы! Тараканы бегали по кухне, падали прямо в котлы. На торты долго потом смотреть не могла».

 

Несколько жизней кальмара

 

Собеседники СеверПост признаются, что неправильное товарное соседство в среде общепита за нарушение, в общем-то, не считают. Если, конечно, речь не идёт о серьёзной проверке.

«Товарное соседство – красивая теория для работников общепита, - считает Александра. - По факту, его мало кто соблюдает. Сыры и молочные продукты часто попадают на одну полку с сырой рыбой или мясом, например. А вообще для каждого вида гастрономии должна быть выделена отдельная полка. Сырые и готовые продукты должны и вовсе храниться в разных холодильниках».

То же самое говорят и по поводу несоблюдения температурного режима приготовления блюд.

«Популярная позиция в нашем меню – салат с кальмарами. С ними вообще опасная ситуация. Их размораживают, варят и замораживают обратно. Перед подачей обычно такую продукцию не провариваем», - добавила она.

Опытные сотрудники мурманского общепита признаются: зная изнанку ресторанного бизнеса, сами они в заведения ходят разве что ради атмосферы. «Есть лучше дома будем», - говорят они.